木瓜蛋白酶的应用简介

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年07月08日

  木瓜卵白酶的使用简介_生物学_天然科学_专业材料。木瓜卵白酶在食物加工中的使用 1 木瓜卵白酶的概述 木瓜酶是一种使用很普遍的动物卵白酶,纯天然,平安无毒素,在食物加工 业中使用普遍,属于食物添加剂,已在啤酒酿造和肉类嫩化等行业被遍及使用。 操纵木瓜

  木瓜卵白酶在食物加工中的使用 1 木瓜卵白酶的概述 木瓜酶是一种使用很普遍的动物卵白酶,纯天然,平安无毒素,在食物加工 业中使用普遍,属于食物添加剂,已在啤酒酿造和肉类嫩化等行业被遍及使用。 操纵木瓜酶的酶促反映, 可把食物中的大分子的养分物质 (如卵白质、 脂肪、 麦芽糖、 纤维素等) 水解成小分子的氨基酸或多肽等, 有助消化, 易于人体接收, 十分适合体弱或消化系统疾病患者的养分需要,更利于白叟、儿童、病人的消化 接收; 木瓜酶能无效转化肉质汤料, 用于出产高级便利食物。 可制成肉类嫩化剂、 酒类澄清剂、饼干松化剂、高级口服液、保健食物、养分食物等。因为酶促反映 的专注特征, 使得使用木瓜酶制剂的食物加工过程中副产物少少,更便于产物的 提纯和简化工艺步调;木瓜酶反映前提暖和、催化效率高、平安性高、能无效降 低食物出产成本,提高食物质量,添加收入。 2 木瓜卵白酶的构成与布局 未成熟番木瓜果实中含有木瓜卵白酶、木瓜凝乳卵白酶 A、木瓜凝乳卵白酶 B、木瓜肽酶 B 等多种卵白水解酶。且已知 4 种半胱氨酸卵白酶的一级布局具有 高度的同源性。此中木瓜卵白酶属巯基卵白酶 可水解卵白质和多肽中精氨酸和 赖氨酸的羧基端,并能优先水解在肽键的 N 端具有 2 个羧基的氨基酸或芬芳 L 氨基酸的肽键。木瓜卵白酶是一种卵白水解酶,分子量为 27000u,由一种单肽 链构成, 含有 212 个氨基酸残基。至多有 3 个氨基酸残基具有于酶的活性核心部 位,它们别离是 Cys25、His159 和 Asp158,别的 6 个半胱氨酸残基构成了三对 二硫桥,且都不在活性部位。 3 木瓜卵白酶的制备及保留 木瓜卵白酶的制备是将未成熟番木瓜果实割取乳液去杂, 在室温下插手半胱 氨酸溶液在研钵中充实磨匀,静置后取上清液即为粗制酶,其水溶液呈混浊状, 然后在通过离心去杂的上清液中插手硫酸铵分级分手得沉淀, 插手半胱氨酸溶液 后经盐析重结晶干燥得精制酶。 木瓜卵白酶室温储存活力不变性与活力凹凸呈 反比,一般利用时形成活力下降的次要要素为干燥失重、温度和空气氧化。粗制 酶比精制酶不变, 热风吹干和喷雾干燥的酶比冷冻干燥的酶不变,因而酶应存放 在低于十度前提下,为了避免木瓜卵白酶失活,能够插手适量 EDTA、亚硫酸氢 钠、焦亚硫酸钠等庇护剂,用于医药行业则需进一步纯化。 4 木瓜卵白酶在食物行业中的使用 4.1 豆类食物 大豆卵白养分价值较高, 此中必需氨基酸含量在动物卵白中较为合理,并有 优良的胶凝、 乳化、 起泡能力, 但大豆卵白在利用过程中具有着在等电点易沉淀、 粘度随浓度增高而敏捷升高档晦气要素。研究发觉,用酶改性来改善大豆卵白的 理化性质结果较好。 木瓜卵白酶合用于大豆卵白改性, 但水解效率较低、 易失活, 为充实阐扬木瓜卵白酶的水解效率,添加半胱胺酸、亚硫酸钠、异 VC 钠等添加 剂对其起到庇护感化。 在保守的豆腐制造工艺中, 采用加热法使大豆卵白质展开。而在酶法凝固工 艺中, 木瓜卵白酶在特定水解前提下,其系统中游离氨基和卵白质概况疏水性发 生变化。在豆腐凝胶构成过程中,起首是大豆卵白质恰当展开,使本来处于卵白 质分子内部的-SH、-S-S-和疏水性氨基酸表露,然后通过卵白质分子间的彼此作 用使卵白质堆积构成凝胶。巫庆华研究表白,木瓜卵白酶可使大豆卵白质凝固, 酶反映前提为 85℃、7.5%卵白质浓度,用量为 510 酶活力单元/g 卵白质,胶凝时 间为 221.1s 木瓜卵白酶在大豆卵白质分子间的彼此疏水方面起着主要的感化。 操纵木瓜酶的酶促反映, 可把食物中的大分子的养分物质 (如卵白质、 脂肪、 麦芽糖、纤维素等)水解成小分子物质(如氨基酸或多肽等) 。可制成养分卵白 食物、胶水、高级口服液、膨化食物等。因为酶促反映的专注特征,使得使用木 瓜酶制剂的食物加工过程中副产物少少,更便于产物的提纯和简化工艺步调(如 收受接管副产物,制造新的食物,提高提取的速度和产量,改良风味和食物质量等) 。 此外,还有反映前提暖和、催化效率高、平安性高、在出产过程中不发生侵蚀性 物质和毒物等特殊的优胜性。 4.2 肉类食物 嫩化肉类的水解酶可大致分为 3 类: (1)动物卵白酶类,如木瓜卵白酶、菠 萝卵白酶、 无花果卵白酶、 梨卵白酶等, 它们在肉中可分化胶原卵白、 弹性卵白, 出格是对弹性卵白降解感化较着; (2)微生物卵白酶类; (3)动物卵白酶。因为 木瓜卵白酶是半胱氨酰基卵白酶, 能降解胶原纤维和结缔组织卵白质,将肌动 球卵白和胶原卵白降解成为小分子的多肽以至氨基酸,令肌肉肌丝和筋腰丝断 裂,使肉类变得嫩滑,并简化卵白质布局,使人体食用后易于消化接收。目前市 售嫩肉粉主成分是木瓜卵白酶。 嫩肉粉在肉成品加工处置过程中,其用量与处置 时间相关。利用方式有宰前打针法与宰后浸泡法。凡是采用 5%~10%酶溶液,于 肉畜屠宰前 30min 内,在颈静脉按每千克活重打针 1.1mg 尺度的木瓜卵白酶溶液, 这种活体打针酶的方式为 Pro-Ten 工艺,经该工艺处置的肉称为 Pro-Ten 肉。目 前这种方式在欧美国度利用较为普遍。此外,木瓜卵白酶在腊肉出产以及制取动 物水解卵白液中也获得普遍使用。 4.3 啤酒工业 因为啤酒是不不变的胶体溶液,此中的非生物混浊次要由多酚和卵白质形 成,此中卵白质和高肽占 45%~75%,多酚占 20%~30%,此外还有 α-葡聚糖和 β葡聚糖、戊聚糖、甘露聚糖以及铁、锰等金属离子。为了延缓啤酒混浊的构成, 更无效的方式是添加非生物不变剂。 木瓜卵白酶的插手会使酒体高分子氮较着 降低,中小分子氮含量有所添加,跟着酶添加量的添加,总酸会有所升高,泡持 力下降。因而,采用卵白酶作为啤酒不变剂,在糖化过程中加木瓜卵白酶能处理 因麦芽消融欠好或辅料量大时麦汁 Q-氨基氮不足的问题,在后发酵或清酒中加 入木瓜卵白酶能防止啤酒混浊沉淀,提高非生物不变性。但因为啤酒中卵白质含 量无限,而酶浓渡过高,易使其与啤酒中的多酚、单宁连系,构成不溶性胶体或 沉淀,添加啤酒混浊度。当木瓜卵白酶浓度为 0.08mg/100ml 时,对啤酒澄清效 果最佳,并可以或许改变各类游离氨基酸含量,除 His 和 Pro 以外,所有氨基酸含量 均有分歧程度添加, 较好地改善啤酒养分成分。 因为啤酒工业出产中次要副产物 啤酒糟卵白质含量较高,因而木瓜卵白酶还被普遍地使用于啤酒洁净出产中。 4.4 烘焙食物 出产硬饼干,宜用低卵白含量的小麦面粉。这种低面筋目标的“软”面粉需要 加的水要少一些才能获得一个较抱负的揉性。由“硬”面粉制成的生面团,在滚辗 和磋打时会趋于蜷缩,导致成品也有必然程度的皱纹,布局粗拙。 将木瓜酶插手生面团中,可使面筋降解,生面团被软化后易于加工。插手的 酶量决定于放置的时间。生面团必需在加酶后 15 分钟内烘烤。酶的浓度太高或 者放置的时间太长,城市使生面团的水分变多。 除了促进产物的质量外, 利用木瓜酶还能削减对生面团必需的滚辗磋打,节 约能源。合用范畴:遍及适于各类高、中、低档韧性饼干或酥性饼干的制造;可 作面团软化剂;制造面包时可加强酵母的发酵力,缩短发酵周期;用于速食米面 成品、挂面可使其易成形易热。 保留:干燥情况下 4℃密封储存,低温保留更 佳;避免与氧化剂接触,亦不宜与金属长时间接触。保留期贰年。 因为木瓜卵白酶具有普遍的用处, 因而跟着科研人员对木瓜卵白酶的深切研 究,将会有愈加广漠的成长前景。

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