木瓜蛋白酶嫩化处理牛肉水的添加量多少合适

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年08月14日

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  晓得合股人教育里手采纳数:16943获赞数:60439灵熙时髦运营总监 国际注册高级纹绣师 国度高级抽象设想师 国度高级化妆造型师 微信/向TA提问展开全数1.采纳冷藏储存使牛肉后熟致嫩

  动物宰后,肉一般颠末生硬、成熟、自溶、败北4个阶段的变化。前两个阶段是新颖肉,而自溶现象的呈现标记着败北变质的起头。此中成熟阶段的肉,嫩度高,切面多汁,风味佳,是烹调用料的最佳选择。牛肉在2℃~4℃前提下,颠末12-75天,就能够致成熟形态。虽然冷藏初始,肉的嫩度会降低,但肉成熟后,因肌纤维断裂,肌肉从生硬形态变得松驰,导致肉的嫩度添加。

  2.使用合适的刀工处置使牛肉致嫩

  在烹调过程中,原料根基上需要颠末刀工处置。在刀工处置过程中往往要按照原料的外形来进行,在西餐里“横切牛羊斜切猪(鸡)”说的就是这个事理。所谓“横切”次要是针对于肉质较老含结缔组织较多的肉类,如:牛、羊肉等,按照其肌纤维束的走向、粗细、长短及结缔组织含量等特点,选择横切的刀工处置方式,堵截其肌纤维束及结缔组织,达到致嫩的结果。所谓“斜切”是针对猪、鸡等肉类,因其质地较嫩,可采用沿肌纤维标的目的斜切或顺切的方式,以达到嫩而不碎的结果。

  在西餐中,加工牛扒使其成形时,除利用横切的方式外,也常利用肉锤或扒刀进行敲击,拍断其肌纤维,致使其嫩,与西餐里刀工处置有殊途同归之妙。

  此外,刀工处置中还常用斩、剁、绞、剞等特殊刀工处置方式,使牛肉达到机械致嫩结果。

  3.领会适宜的腌渍方式使牛肉致嫩

  腌渍是原料进行烹饪前的一种根本性调味方式,最常见的是用适量的盐、料酒、姜、葱及香草等腌渍。因为离子强度的恰当感化,能够添加牛肉的持水性;同时,适量料酒中的乙醇分子能使卵白质微变性而添加持水性,从而添加了牛肉的嫩度。需要留意的是:盐、料酒要适量,不然会起相反的结果。

  在腌渍中,有时除了添加盐、料酒、葱姜等外,还要加上适量的碱(如:碱面、小苏打等),如:广东名菜蚝油牛肉,在上浆时,即是如斯。通过加碱,改变了pH值,添加了卵白质的水化感化,从而提高牛肉的持水性,同时使卵白量变性,使牛肉的嫩度提高。

  此外,在腌渍原料时,为了致嫩结果愈加较着,常常添加嫩肉粉。嫩肉粉品种良多,次要品种是卵白酶类,常用的为动物卵白酶,有木瓜卵白酶(papain)、菠萝卵白酶(Bromelin)和无花果卵白酶(Ficin),操纵这些酶来降解卵白质达到致嫩的目标。好比说,在有的酒店厨师则用木瓜打烂成茸来腌渍牛扒致使其嫩;在热带地域用一种土法,即在烹制牛肉前,将肉包在木瓜叶内进行嫩化。不外,近来留意力已转移到在牛屠宰前采用酶来取得平均嫩度的方式,为了使酶均(木瓜卵白酶)导入牛的颈部静脉中,这一嫩化方式已证明能成功地提高牛肉的嫩度。

  在腌渍中利用酶来嫩化牛肉,可先用温水将嫩肉粉(木瓜卵白酶用量为0.03%-0.5%,菠萝卵白酶用量为0.2%-0.8%,小苏打用量为0.5%~1%)熔解,然后将切好的牛肉块、肉片、肉丝放入,拌和平均,放置15~30分钟即可用于烹制。也可将嫩肉粉间接插手酱油或调味汁中,再放入牛肉块、肉片,拌后静置15~30分钟再烹饪。若是急于烹饪,可将溶有嫩肉粉的溶液与肉类原料混和后放在60℃摆布的情况下,以加速嫩肉粉中木瓜卵白酶分化.肉类卵白质的速度,大约放置5-8分钟,即可用来烹饪。在腌渍中应留意酶的浓度和感化时间,如酶解过度,则牛肉会得到其应有的质地,容易发生不良的气息。

  4.控制庇护性致嫩方式以提高牛肉的嫩度

  庇护性致嫩是牛肉概况操纵面粉、淀粉、面包屑、鸡蛋等原料构成庇护层,使牛肉中的水分不易闲逸,从而提高嫩度的一种方式。上浆、挂糊、拍粉是西餐烹调时常见的方式,而沾粉、拖鸡蛋、拍面包屑、面拖倒是西餐烹调中常见的手段,都是通过淀粉的糊化和卵白质的变性、凝固构成庇护层的。

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